Κέφαλος: Πάντα και απανταχού παρών…

Η διαδρομή του δημοφιλούς αυτού ψαριού, ως θηράματος και ως εδέσματος, από την αρχαιότητα έως τις μέρες μας, είναι γεμάτη τόπους, τρόπους, τεχνικές ψαρέματος και μαγειρικής. Από τις αναλύσεις περί κεφάλων του Αθηναίου τον 2ο μ.Χ. αιώνα λοιπόν, μέχρι το σύγχρονο αγκουάτο στα ρηχά.

Στο Αιγαίο οι κέφαλοι ανέκαθεν καταδιώκονταν από ανθρώπους και αρπακτικά, όχι πάντα με επιτυχία. Η ανασκαφή στο σπήλαιο του Κύκλωπα, στo νησί Γιούρα, ένα προκλητικό αίνιγμα για τον ερευνητή της ιστορίας των θαλάσσιων πληθυσμών, παρουσιάζει μάλλον αναμενόμενα αποτελέσματα για τους έμπειρους αλιείς και υποβρύχιους κυνηγούς: Ενώ στη Μεσολιθική περίοδο η σκαπάνη ανευρίσκει αρκετά οστά κεφάλων, αργότερα στη Νεολιθική εποχή σπανίζουν, πιθανώς λόγω της πετυχημένης προσαρμογής του είδους στην πίεση που άσκησαν οι ψαράδες ήδη απ’ τους πρώτους αιώνες αλιευτικής προσπάθειας. Ακόμα πιο άγονη και αχάριστη η θάλασσα στο Νότιο Αιγαίο: Οι ανασκαφές στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης αλλά και της Ιτάνου, κρητικού λιμανιού της ύστερης αρχαιότητας, μας φανερώνουν μηδενική παρουσία της οικογένειας του κέφαλου στη συλλογή οστών.

Σκέπτομαι τον ψαρά στο αρχαϊκό λίκνο της ψαροσύνης στη Μεσόγειο. Είχε αρχίσει να γίνεται ειδήμων στις σπαρίδες, κυρίως στον ενδημικό σαργό, αλλά τα ογκώδη αγκίστρια του και τα χαμηλά δίκτυα του δεν θα είχαν καμιά τύχη με τον πανούργο κέφαλο, πόσω μάλλον που οι ψαράδες εκστράτευαν στα νησιά του Αιγαίου τους καλοκαιρινούς μήνες, τότε που οι κέφαλοι διάγουν τον βίο τους στην ανοιχτή θάλασσα. Οχι ότι οι πανέξυπνες φώκιες θα τα κατάφερναν καλύτερα, τουλάχιστον αν κρίνω από μια παρατήρησή μου έναν χειμώνα στη Βόρεια Χίο. Η φώκια είχε ακολουθήσει, ταξιδεύοντας πολλά μίλια, τους κέφαλους που είχαν συναθροιστεί για αναπαραγωγή. Κρυμμένη υποτυπωδώς πίσω από ένα βραχάκι, έχοντας καταληφθεί από κυνηγετικό οίστρο, κάθε τόσο τίναζε το ογκώδες κορμί της προς την επιφάνεια για να πιάσει ένα απ’ τα εκατοντάδες ψάρια που περνούσαν κάθε λεπτό. Η θάλασσα, μέχρι την ώρα που εγκατέλειψα την παρατήρηση, δεν έστερξε τον επιούσιο μεζέ. Τι καημός! Πόσο αδυσώπητη η φυσική επιλογή!

Το γνωστό δόγμα για «του κυνηγού και του ψαρά το πιάτο», ενώ απηχεί μια σοβαρή πιθανότητα για το Αιγαίο, φαίνεται να μην ίσχυε για όσους αρχαίους ψάρευαν στις λιμνοθάλασσες. Αντίθετα απ’ την ευκαιριακή γνώση που αποκόμιζαν οι νομάδες αλιείς των νησιών αφού απέφευγαν να ψαρέψουν κατά τη χειμερινή περίοδο, σημαντική αύξηση του πλούτου των γνώσεων επιτεύχθηκε την ελληνορωμαϊκή εποχή από ψαράδες που κατάφερναν να μείνουν στο αλιευτικό πεδίο όλο τον χρόνο. Τέτοιους ψαράδες-πληροφορητές συνάντησε στους μεγάλους κόλπους της Λέσβου και στη λιμνοθάλασσα της Βιστωνίδας ο Αριστοτέλης όταν περιέγραφε με θαυμαστή οξυδέρκεια τον κέφαλο, στο «Αι περί τα ζώα ιστορίαι».

Οι Αρχαίοι γνώριζαν αρκετά για τους κέφαλους και τη βιολογία τους. Ο Αθήναιος (2ος-3οςμ.Χ.) στο έργο του «Δειπνοσοφισταί» αναφέρει ότι ξεχώριζαν τα διαφορετικά είδη κεφάλων ως προς τη γεύση και την αξία: «Αριστοι δ’ εισίν οι κέφαλοι (στο Θρακικό, « ν ι ά κ ι α», ) και προς την γεύσιν και προς την ευχυλίαν, ήσσονες δε οι μυξίνοι, (ίδιο περίπου είναι και το σημερινό πανελλήνιο τους όνομα «μυξινάρια» που οφείλεται στη γλοιώδη αίσθηση που δίνεται απ’ την αφή τους) καταδεέστεροι δε πάντων χελλώνες (χελωνάρια στη Χαλκιδική και μπάφες στα νησιά του Αιγαίου). Την ίδια σειρά, ως προς την ποιότητα της σάρκας τους, συνηθίζουν και σήμερα να χρησιμοποιούν οι ψαράδες. Ακόμα είχαν τη δοξασία ότι οι κέφαλοι ήταν πολύ καλή τροφή, επειδή δεν έτρωγαν σάρκα και αίμα και για αυτό λογίζονταν ως ευγενή ψάρια. Το παραπάνω αναφέρεται απ’ τον Αριστοτέλη στο «Αι περί τα ζώα ιστορίαι»: «Ο δε κέφαλος και ο κεστρεύς όλως μόνοι ου σαρκοφαγούσιν». Ο Αιλιανός Κλαύδιος (170-235 μ.Χ.) πάλι, στο έργο του «Περί ζώων ιδιότητος» επίσης αναφέρει ότι οι κέφαλοι δεν επιτίθενται σε άλλα ψάρια.
Θεωρούσαν επίσης, όπως οι σημερινοί ψαράδες στο Πόρτο Λάγος, ότι οι κέφαλοι είναι «τρυφερώτεροι, τροφιμότεροι» κατά το φθινόπωρο πριν την αναπαραγωγή, ενώ κατά τη διάρκεια της «κύησης», την ωρίμανση δηλαδή των γονάδων, η σάρκα τους είναι ανούσια. Επίσης, αναφέρεται από τον Αριστοτέλη ότι οι κέφαλοι δεν είναι νόστιμοι όταν έχουν γεμάτο στομάχι: «Κεστρεύς όταν ή μη νήστις, φαύλος» Ακόμη και σήμερα οι ψαράδες στις λιμνοθάλασσες αφήνουν τους κέφαλους στις ιχθυοπαγίδες μέχρι να αδειάσει το στομαχικό τους περιεχόμενο γιατί θεωρούνται πιο νόστιμοι.

Βέβαια ακόμη και κείνη την εποχή, ο περίφημος ιατρός από την Πέργαμο Γαληνός, στο «Περί από των ενύδρων τροφής» γνώριζε ότι νοστιμότεροι ήταν οι κέφαλοι που ζούσαν κοντά σε εκβολές μεγάλων ποταμών, ενώ όσα ψάρια πιάνονταν σε ποτάμια που διέρχονταν από μεγάλες πόλεις όχι μόνο δεν ήταν εύγεστα, αλλά αλλοιώνονταν γρήγορα και μύριζαν άσχημα.

Αξιοσημείωτες ήταν οι γνώσεις των Αρχαίων και για τη βιολογία του κέφαλου. Γνώριζαν ότι αυτά τα ψάρια ζουν πλησίον της ακτής («πρόσγειοι»), ότι είναι από τα πλέον οξύκοα ψάρια, αλλά και από τα ταχύτερα («κεστρέας... τον τάχιστον των ιχθύων»), ικανά να ξεφεύγουν ακόμη και απ’ τα λαβράκια των οποίων όμως κάποιες φορές γίνονται τροφή: «απεσθίεται κεστρεύς υπό λαύρακος». Ο Αριστοτέλης διαχώριζε ορθότατα την αναπαραγωγική περίοδο των διαφόρων ειδών κεφάλων, διευκρινίζοντας ότι χελωνάρια (C. Labrosus) και μυξινάρια (L.Aurata) αναπαράγονται την ίδια εποχή. Γνωστό ήταν και το ότι τρέφονται στον πυθμένα, ρουφώντας φύκη και άμμο από την οποία κρατούσαν την τροφή που περιείχε. Για την αλιεία τους στα Ρωμαϊκά χρόνια χρησιμοποιούσαν ψιλά, αλτάδικα, δίχτυα, από τα οποία μάλιστα ενώ προσπαθούν πολύ για να ξεφύγουν, όταν αποτύχουν δεν ξαναπροσπαθούν, όπως έγραφε ο Οππιανός στα «Αλιευτικά». Επίσης χρησιμοποιούσαν το ψάρεμα με καμάκι, αποκλειστικά σχεδόν το βράδυ, όταν τα ψάρια ήταν κοιμισμένα, αφού, όπως αναφέρει ο Αριστοτέλης, δεν ήταν δυνατόν να ψαρευτούν με καμάκι άλλες ώρες της ημέρας παρά μόνο όταν «καθεύδουσιν και κινούσιν ουδέν πλην ηρέμα το ουραίο».
Μια φρέσκια ματιά...

Ο μοντέρνος υποβρύχιος ψαράς στη Μεσόγειο έχει γίνει μάρτυρας μιας σειράς αλλαγών που επαναξιολόγησαν τη θέση των κεφάλων στη διαρκώς πιο ευάριθμη κοινότητα των υπεύθυνων υποβρύχιων κυνηγών και ψαράδων. Θα προσπαθήσω στις επόμενες γραμμές να περιγράψω στοιχεία του νέου ήθους που εξαπλώνεται με γοργούς ρυθμούς ανάμεσα στους Ευρωπαίους ψαράδες και ψαροκυνηγούς αλλά και τα επιχειρήματα που δόμησαν προκειμένου να λογοδοτήσουν απέναντι στην καχυποψία δυναμικών και ετερόκλητων μειοψηφιών για την πράξη του ψαρέματος.

Μια καινούργια πεποίθηση που διακρίνει τη μεγάλη μερίδα των Ευρωπαίων ψαροκυνηγών που προσπαθούν να αναστοχαστούν τη νέα θέση του ανθρώπου στο δίπολο «Πολιτισμός-Φύση» είναι ο ριζοσπαστικός αγνωστικισμός. Σε αντίθεση με τους παλαιότερους, «Χεμινγουέιδες», που συχνά παραοικονομούσαν, πουλώντας ψαριές που τις έκαναν όχι επειδή ήταν καλοί ψαράδες, όπως νόμιζαν, αλλά επειδή απλώς είχε ακόμα πάρα πολλά ψάρια, οι σύγχρονοι ψαροκυνηγοί, δεν πιστεύουν ότι «έχουν πιάσει τον ταύρο της θεωρίας απ’ τα κέρατα». Δεν έχουν την ψευδαίσθηση ότι θα μπορούσε να υπάρξει μια στρατηγική που θα μας επέτρεπε να πιάσουμε επιτέλους ΟΛΑ τα ψάρια, ότι έχουμε λύσει «το βαθύ μυστήριον γύρω απ’ τις μετακινήσεις των ψαριών», όπως επέμενε ότι γνώριζε μια υπεροπτική γενιά που έχει σημαδευτεί απ’ την παραφορά μιας τρομερά καταχρηστικής αλιείας. Αντίθετα, χωρίς να υπολείπεται σε παρατηρησιακές ικανότητες με τη γενιά της ανόδου του lifestyle και του κοινωνικού φθόνου, η νέα νοοτροπία των Ευρωπαίων ψαροκυνηγών δείχνει να έχει αποκτήσει πνευματική γενναιότητα, όπως αυτή που δείχνει ο Γάλλος καθηγητής Μουσείου Φυσικής Ιστορίας στον γαλλικό νότο Ερίκ Φεντέν, όταν δηλώνει για τους κέφαλους: «Παραδόξως γνωρίζουμε ελάχιστα! Ορισμένοι πληθυσμοί μεταναστεύουν περιστασιακά. Τείνουν να μετακινούνται βόρεια το καλοκαίρι καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται. Αλλοι πληθυσμοί ανεβαίνουν στις εκβολές ποταμών. Ποια είναι η σχέση ιλύος, αμμώδους ακτής και κεφάλων; Δεν έχουμε τις απαντήσεις για πολλά ζητήματα. Οι επιστήμονες δεν έχουν μελετήσει όσο θα έπρεπε αυτό το είδος».

Μια άλλη πεποίθηση που κυβερνά τη νέα γενιά είναι ότι η αλιευτική ικανότητα είναι μια δωρεά που έχει μοιράσει η φύση τόσο δημοκρατικά όσο την κοινή λογική, τον ορθό λόγο των Διαφωτιστών και δεν είναι προνόμιο ορισμένων εκλεκτών που διαθέτουν «το ένστικτο», ενώ παραδόξως διαθέτουν και το ταξικό χαρακτηριστικό να είναι μέλη μιας ελίτ που διαθέτει ακριβό τζιπ και σκάφος που διανύει τεράστιες γεωγραφικές αποστάσεις για «να αποδείξει ότι έζησε», μια ελίτ που άφησε όσο ζούσε ένα τεράστιο αποτύπωμα άνθρακα, ξοδεύοντας ανά κουφάρι ροφού έναν σκασμό ορυκτά καύσιμα...

Συχνά, αυτή η πεποίθηση αμφισβητούνταν και λοιδορούνταν πριν από λίγα χρόνια. Ο ψαράς, ο ερασιτέχνης, έπρεπε να πιάνει τα ακριβά ψάρια, ψάρια συχνά με ηλικία μεγαλύτερη του θηρευτή τους, ψάρια που προκαλούσαν τον φθόνο. Οταν ήμουν στο Αγιονόρος, αρχές της δεκαετίας του ’80, ο Γερο-Νούφριος, με ειρωνεύτηκε όταν στη θέση των ακριβοθώρητων, για έναν διχτυάρη, σαργών που έβγαζαν όμως εύκολα απ’ τη φωλιά οι δύτες, άρχιζε να είναι ιδιαίτερα ελκυστικό για μένα να πιάνω κέφαλους με την πρωτοπόρα τεχνική τότε του στατικού καρτεριού, που διέδωσε ο πατριάρχης μας (να έχομεν την ευχήν του!) Ρομπέρτο Κάλιτς. Τραύλισα κατακόκκινος κάτι σαν απάντηση, αλλά θυμάμαι την απάντηση που μου έδωσε ο παπα-Γρηγόρης, ένας γείτονας ψαράς με τη βαθιά και μελωδική φωνή που συχνά έχουν οι Κρητικοί: «Κώστα, ο ίδιος Θεός που δημιούργησε εμένα δημιούργησε και τους κέφαλους και μέσα στη σοφία του με έφερε κοντά σ’ αυτά τα ψάρια και μου χάρισε τις πιο ευτυχισμένες στιγμές στα ψαρέματά μου. Βλέπεις, κάθε μέρα ρίχνω το διχτάκι μου και πάντα έχω καναδυό χελωνάρια. Κι αν πας κατά τον χειμώνα στην Κολιτσού και δεις τα αστραφτερά ψάρια να κολυμπούν μυριάδες αυγωμένα, δεν θα έχεις πια το περιθώριο να αμφιβάλεις για την ύπαρξη του Θεού. Οταν φτάνουν στην ακτή οι κέφαλοι, αντί να συζητάμε για το τι είπε το τάδε καλογέρι ή τι έκανε το τάδε μοναστήρι και τα πνεύματα έχουν οξυνθεί και δε διστάζουμε να τσακωθούμε, τότε όλοι, οι κοσμικοί Ιερισσιώτες, οι κελλιώται, οι ιδιορρυθμίται θα σταματήσουν και θα πουν, «ας σηκωθούμε κι ας πάμε για ψάρεμα». Και συνέχισε σαν βιβλικός προφήτης, της Παλαιάς Διαθήκης: -«Ολες οι τάξεις και όλα τα είδη ανθρώπων θα σταθούν δίπλα δίπλα στον γυαλό και θα ψαρεύουν κέφαλους. Αλλά και η φύση τους θα αλλάξει. Θα αισθανθούν τη γοητεία αυτού του ασημένιου ψαριού που τον χειμώνα κάνει τον βοτσαλωτό πυθμένα της Κολιτσούς να σείεται και θα τον αγαπήσουν. Ολοι, κοινοβιάτες με τα αριστοκρατικά καΐκια και παρακατιανές βάρκες, σα τη δική μου, θα σταθούν ενωμένοι, θα ξεχάσουμε όλοι ποιοι είμαστε, καθώς θα προσπαθούμε να κατανοήσουμε ένα απ’ τα μυστήρια του Θεού: «Πώς είναι δυνατόν, εκεί που το σούρουπο έβραζε η παραλία απ’ τις μπάφες, έκαναν δέκα μέρες να ξαναφανούν».

Πιθανώς, ο προηγούμενος να είχε δίκιο, ότι αλλάζει ο άνθρωπος. Πριν καταπιαστεί με τη λιτή ψαροσύνη, με δυο μπόγους διχτάκια όλα κι όλα, είχε τη φήμη οξύθυμου παπά. Τώρα έστεκε δίπλα μου ευγενικός και ήρεμος. Αυτός ο Κρητίκαρος, που όψιμα είχε αποκτήσει τις αρετές της υπομονής και ανεκτικότητας, πίστευε, σε αντίθεση με τη νέα τάξη ευσεβιστών ηγουμένων, ότι όλοι μπορούν να ψαρέψουν, κοσμικοί, αμαρτωλοί και χριστιανοί, χωρίς να προσβάλουν τον Θεό.

Η αλιευτική ικανότητα, σύμφωνα με τις νέες, φιλικότερες για το περιβάλλον, αξίες που κερδίζουν έδαφος, είναι διαθέσιμη και μπορείς να την αποκτήσεις με μικρή προσπάθεια ή λίγα λεφτά... Δεν έχουμε ανάγκη από φαγκριά, τερατώδη μαγιάτικα και γαλαζόφτερους τόνους, ψάρια που έχουν πια περάσει στην red list των επιστημόνων, ούτε από κότερα και δεκάμετρα ταχύπλοα, πράγματα ακριβά που δύσκολα αποκτώνται και δύσκολα διατηρούνται. Ο Επίκουρος, αρχαίος φιλόσοφος, που η διδασκαλία του γνωρίζει μια νέα άνθηση στην προηγμένη αλιευτικά Ιταλία, τονίζει ότι οι άνθρωποι που επιθυμούν περισσότερα απ’ ό,τι πραγματικά χρειάζονται, κάνουν ένα θεμελιώδες λάθος που μειώνει τις πιθανότητες να αισθανθούν ικανοποιημένοι από τη ζωή, ένα λάθος που προκαλεί περιττές στεναχώριες. Το να κολυμπάς, στα ρηχά, και να δεις λίγα ψάρια να βόσκουν, είναι κάτι που δίνει στο σώμα ικανοποίηση και στην ψυχή σιγουριά, είναι το μέσο για την ευδιαθεσία, και η ευδιαθεσία είναι το κλειδί για την ευτυχία. Οι αρχές της Επικούρειας φιλοσοφίας μας επιτρέπουν να αναγνωρίσουμε πόσο λίγα είναι αυτά που χρειαζόμαστε πραγματικά, ότι το να καταδύεσαι ψυχαναγκαστικά στα 40 μέτρα σε κάθε ψάρεμα για ψάρια-τρόπαια είναι πηγή άγχους και στεναχώριας ενώ το να αγανακτείς επειδή τα περισσότερα ψάρια είναι τυχερότερα και ξεφεύγουν, είναι αχαριστία, σαν άπληστος συνδαιτυμόνας που έχει την απαίτηση να του σερβίρουν πιάτα επ’ αόριστον και αρνείται να σηκωθεί από το τραπέζι.

Κι από την άλλη, δεν υπάρχει λόγος να μην απολαμβάνει κανείς περιστασιακές πολυτέλειες όπως ένα ποτήρι λευκό κρασί με φιλέτο καπνιστού κέφαλου, αν συμβαίνει να είναι διαθέσιμες χωρίς δυσκολία. Η πολυτέλεια δεν είναι κακό πράγμα από μόνη της. Ομως, ως και η παραμικρή εξάρτηση από πολυτέλειες είναι επιβλαβής για την ευτυχία, όπως επιβλαβής είναι κάθε επιθυμία για μη αναγκαία πράγματα.

Το να πάρει ο υπεύθυνος Ευρωπαίος υποβρύχιος ψαράς τον δρόμο για έναν κοντινό γιαλό και να μοχθήσει για να δει τον κέφαλο να κολυμπά δεν ήταν αξιοπρεπές πριν από λίγο καιρό στη χώρα μας. Ορισμένοι σκεπτικιστές υποστήριζαν ότι στην Ελλάδα, «τη χώρα της αρπαχτής και των λαμόγιων» ίσως δεν ταιριάζει το έντιμο fairplay του αληθινού ψαροντούφεκου, του μόνου αειφόρου και βιώσιμου μακροπρόθεσμα, αυτού που πρέπει να τα βγάλεις πέρα με τη φουρτούνα, τη θολούρα και τα ρέματα. «Δεν βλέπεις και τους «πρωταθλητές» μας, πόσο υποφέρουν αγωνιστικά όταν ανταγωνίζονται χώρες με μικρότερη διαφθορά; Χώρες που ο κάθε ψαροκυνηγός έχει χιλιάδες ανθρωποώρες στείρας -φαινομενικά- κολύμβησης, σε πραγματικά αντίξοες συνθήκες, που δεν έχει καβαλήσει το καλάμι, επειδή μακέλεψε ανθρωπόφιλους ροφούς σε εξωτικές βραχονησίδες του Αιγαίου» θα έλεγε με μοχθηρία κάποιος απαισιόδοξος... Το κυνήγι του κέφαλου, παρά τις ειρωνικές επικρίσεις, συνιστά μια συναρπαστική ψυχαγωγία για χιλιάδες ψαράδες όλων των κοινωνικών τάξεων, απ’ την Αγγλία μέχρι την Ουκρανία. «Ω, οι κέφαλοι!», γράφει εκστασιασμένος ένας Βούλγαρος υποβρύχιος κυνηγός. «Αν δεν υπήρχαν, εμείς οι φτωχοί κυνηγοί της Μαύρης θάλασσας δεν θα είχαμε τίποτε να χτυπήσουμε. Μάλιστα, οι ενδημικοί, «kefal», όπως λέγονται, είναι νοστιμότεροι αν και πιο μικροί. Υπερέχουν σ’ όλα τα μαγειρέματα: σούπα, τηγανητοί και το ανώτερο όλων, στη σχάρα». Ενας Δανός ψαροτουφεκάς υπερθεματίζει: «Στη Δανία, η σεζόν ξεκινά όταν καμακωθεί ο πρώτος κέφαλος. Είναι μια λίαν επιθυμητή λεία. Τους κυνηγώ κοντά σε λιμενοβραχίονες και σας διαβεβαιώνω ότι είναι νοστιμότατοι. Βεβαίως, η θάλασσά μας διακρίνεται για το χαμηλό επίπεδο ρύπανσης. Εδώ πάντως, ο κέφαλος αξιολογείται ως κορυφαίο γευστικά ψάρι, στην ίδια κατηγορία με το λαβράκι!» Αλλά και όσοι Ελληνες έχουν αναδιοργανώσει σε οικολογικότερες βάσεις το ψάρεμά τους, υμνούν τη δυνατότητα της ελληνικής ακτής, να παρέχει σταθερά λίγους κέφαλους. Ο εισηγητής της θεωρίας «5 λεπτά από το σπίτι μου», blogger και δεινός ψαροκυνηγός Αργύρης Μαρμαράς, γράφει για το ασημένιο ψάρι: «o σνομπισμός δεν βοήθησε ποτέ κανέναν στο υποβρύχιο ψάρεμα. Το ευπροσάρμοστο κεφαλόπουλο, αν και για κάποιους «ταπεινό» ψάρι, εκτός από μια ωραία σούπα κατά την επιστροφή, μπορεί να μας προσφέρει μια απ’ τις πιο όμορφες χειμωνιάτικες στιγμές τόσο στα πρώτα βήματα του απνεΐστα
ψαρά όσο και για τον εμπειρότερο γνώστη των θαλασσινών μονοπατιών.
Το αβγοτάραχο

Κάποτε, ψαρεύοντας προς το τέλος του χειμώνα, θα πετύχουμε ορισμένες συλλήψεις θηλυκών κέφαλων. Αν και η υπόθεση του αβγοτάραχου παραμένει στα χέρια των ψαράδων της Δυτικής Ελλάδας, ο κάθε ψαροκυνηγός δικαιούται να δοκιμάσει ένα-δύο μπαστούνια απ’ αυτό το θεσπέσιο έδεσμα, τον εξαιρετικότερο μεζέ για όλη τη Νότια Ευρώπη. Χρειάζεται βέβαια μια προεργασία. Από την τουφεκιά που θα πρέπει να αποσκοπεί στη μη διάτρηση της ωοθήκης, μέχρι τη δεκαήμερη παραμονή των μπαστουνιών στην κατάψυξη προκειμένου να υπάρξει η απαραίτητη αφυδάτωση και να μη μαλακώσει, το στέγνωμα του αβγοτάραχου στη σκιά, με βορινό προσανατολισμό αφού προηγουμένως το σπιραλατίσουμε και τέλος το κέρωμα με αγνό μελισσοκέρι. «Στο Μεσολόγγι, όπως έλεγε ένας διβαράς της Λιμνοθάλασσας, εκτιμάμε ιδιαιτέρως, το παλιό, στεγνό αβγοτάραχο. Οσο αφυδατώνεται τόσο βελτιώνεται και νοστιμίζει. Σημειώστε επίσης ότι θεσμικά το κάθε σπιτικό, ο πιο φτωχός νοικοκύρης θα εξοικονομούσε χρήματα για ένα μπαστουνάκι αβγοτάραχο κάθε χρονιά. Για το καλό».

Η επίδραση του ψαροτούφεκου

«Τις παλιές εποχές (1970-2000) συνήθιζα να
πηγαίνω εγώ και οι φίλοι μου στα Διαπόρια και
κάθε νιο φεγγάρι καμάκωνα μια βάρκα κέφαλους.
Τα τελευταία χρόνια δεν υπάρχει τίποτα εκεί. Δεν
μπορώ να το καταλάβω.»
Χιώτης 65χρονος δύτης

Καθώς ελάχιστες γνώσεις για την κατάσταση των πληθυσμών έχουν εξορυχθεί πάνω στο πεδίο, οι επιστήμονες πήραν σοβαρά υπόψη τους ανεκδοτολογική πληροφόρηση όπως η παραπάνω που συλλέχθηκε από δύτη που αλίευε νύχτα. Συμμετρικά, επαγγελματίες παράκτιοι ψαράδες που αρχές άνοιξης δραστηριοποιούνταν πάνω στην αλιεία κέφαλου είδαν τα τελευταία χρόνια τα μανωμένα δίχτυα τους να ανεβαίνουν στη βάρκα σχεδόν άδεια, με λίγους, μικρού μεγέθους αρσενικούς κέφαλους. Υποβρύχιοι ψαράδες δεν είχαν την ίδια εμπειρία. Οι τελευταίοι στον βαθμό που επισκέπτονταν τις αγαπημένες τους πέτρες με ελάχιστο κυματισμό, κεντρικές ώρες της χειμωνιάτικης ημέρας, συνήθως αγκυροβολούσαν πλησίον θώκων αναπαραγωγής. Οι δύτες έβλεπαν την ίδια ποσότητα ψαριών με το παρελθόν, τα οποία παρενοχλημένα απ’ την ηχητική ρύπανση και την παρουσία του απειλητικού ανθρώπου έσπευδαν να βγουν στην ανοιχτή θάλασσα, δίνοντας σπάνια την ευκαιρία στον ψαρά να ρίξει δεύτερη τουφεκιά. Παρόμοια, παράνομοι δύτες παρατηρούσαν ότι οι κέφαλοι δεν υπέκυπταν πια στη δυνατή δέσμη φωτός του προβολέα αλλά «σηκωνόντουσαν απ’ τον πυθμένα, ανέβαιναν στα μεσόνερα και άρχιζαν να ταξιδεύουν για το πέλαγος». Αν και οι ιχθυολόγοι του Υπουργείου Γεωργίας τείνουν να αγνοούν τέτοιες σημαντικές πληροφορίες που φαίνονται «μη-επιστημονικές» και να συντάσσονται με τις ενώσεις επαγγελματιών ψαράδων που μιλούν για κατάρρευση των αποθεμάτων, κατά τη γνώμη μου αυτή η κατάσταση χρειάζεται επείγουσα αναθεώρηση, καθώς η απουσία κατανόησης των προσαρμογών που έχουν επιδείξει οι κέφαλοι δείχνει τις συστημικές αδυναμίες φορέων που καλούνται στο παρόν να σχεδιάσουν την προστασία των θαλάσσιων οικοσυστημάτων στην πατρίδα μας.

Σε αντίθεση με άλλα είδη, έχουμε παρατηρήσει πως οι κέφαλοι είναι όλο και πιο παρόντες κατά μήκος ορισμένων ακτών. Οι λόγοι μπορούν να είναι διάφοροι. Οπωσδήποτε επηρέασε θετικά η ύπαρξη ιχθυοτροφείων που προσφέρουν δωρεάν γεύματα και γρήγορη εκπάχυνση στους ελεύθερους κέφαλους, αλλά και η γενικευμένη μείωση των ψαριών-κυνηγών. Αν και οι θώκοι αναπαραγωγής τους είναι καλά γνωστοί στα επαγγελματικά καΐκια, αύξηση του πληθυσμού έχει επιτευχθεί καθώς έχει μειωθεί η συστηματική αλιεία τους με χρήση εκρηκτικών υλών. Κάτι που σε όλο τον 20ό αιώνα αποτελούσε κοινό τόπο όπως γράφει ο Θέμος Ποταμιάνος για τους κέφαλους του Ευβοϊκού: «...Εάν ακουσθεί κοντά τους μεγάλος κρότος τρέπονται ολοταχώς προς την παραλίαν. Τραβούν προς τα έξω. Από το γεγονός αυτό μπορεί να βγάλει κανείς το συμπέρασμα ότι ακολουθούν δρόμο παραλιακόν, όχι μόνον διότι πρόκειται να αφήσουν τα αυγά τους στα ρηχά, αλλά και δια λόγους ασφαλείας. Ο κίνδυνος γι’ αυτά έρχεται πάντοτε από το πέλαγος. Η παραλία είναι το καταφύγιό τους. Η σκέψη τους αυτή είναι ορθή διότι οι εχθροί, τα μεγάλα ψάρια, τριγυρίζουν ανοιχτά. Αγνοούν όμως ότι κοντά στην παραλία τα περιμένει μεγαλύτερος εχθρός, ο άνθρωπος. Αυτός γνωρίζει το δρομολόγιό τους και τις ώρες τους και τους κάνει καρτέρι στο βράχο, όπου τα εξολοθρεύει με τη δυναμίτιδα. Σχεδόν όλοι οι μεγάλοι κέφαλοι που βλέπουμε αυτήν την εποχή στην αγορά προέρχονται από δυναμίτιδα. Μπορείτε να τους γνωρίσετε εύκολα, γιατί οι περισσότεροι φέρουν τραύμα στο κεφάλι. Είναι τα ίχνη που αφήνει το καμάκι, γιατί, μόλις τα ψάρια σκοτωθούν, βουλιάζουν και ο ψαράς τα ανεβάζει ένα-ένα στη βάρκα με το καμάκι».
Επικαιροποιημένες τεχνικές κυνηγιού

Είναι δύσκολο να έχεις μια εκλεκτική στρατηγική εξερεύνησης που να σε προετοιμάζει για τη σύλληψη όλων των ειδών. Αν ρωτήσεις έναν χταποδά όταν βγαίνει, θα σου πει ότι δεν συνάντησε ούτε έναν κέφαλο. Το κάθε είδος απαιτεί τη χρήση μιας τεχνικής προσέγγισης, διαφορετικής: το λαβράκι και ο κέφαλος που ταξιδεύουν κοντά στην επιφάνεια μάς αναγκάζουν να κοιτάμε ψηλά και προς τα πάνω. Η τσιπούρα και ο σαργός, αντίθετα, προς τα κάτω και στις σκιές των καναλιών. Ο μοναδικός τεχνικός συμβιβασμός είναι να προχωράμε ήρεμα και να κοιτάμε προς όλες τις κατευθύνσεις, παρατηρώντας και απομνημονεύοντας τις ενδείξεις που μπορούν να επισπεύσουν μια συνάντηση. Ας δούμε τις λίγες τεχνικές που σήμερα δίνουν τα καλύτερα αποτελέσματα:

Σύρσιμο/αγκουάτο στα ρηχά, ταραγμένη θάλασσα. Σ’ αυτές τις συνθήκες δεν υπάρχει η δυνατότητα να δούμε τον κέφαλο απ’ την επιφάνεια, που είναι τόσο σημαντική για να καθορίσουμε τη στρατηγική προσέγγισης. Πρέπει λοιπόν να αρχίσουμε ένα οδοιπορικό υποβρύχιας εξερεύνησης στα σημεία της ακτής που θεωρούμε πιο ενδιαφέροντα. Μόλις φτάσουμε στον βυθό, σερνόμαστε στο έδαφος, εκμεταλλευόμενοι όλες τις πιθανές κρυψώνες και προσπαθούμε να ακινητοποιηθούμε σε μια ρωγμή εκεί κοντά όπου η ώθηση του κύματος είναι πιο βίαιη. Αν και θα διευκολυνθούμε απ’ τον θόρυβο των κυμάτων, η μετακίνηση μεγάλων όγκων νερού μπορεί να μας ρουφήξει έξω απ’ την προσωρινή κρυψώνα, προδίδοντας την παρουσία μας. Θα χρειαστούμε μια καλή δυνατότητα πλεύσης ενώ στις συλλήψεις μας θα χρησιμοποιήσουμε την ετοιμότητα στα αντανακλαστικά. Το μεγαλύτερο μέρος των βολών, πράγματι γίνεται βιαστικά.

Το καρτέρι. Για να πιάσετε με αυτή την τεχνική έναν κέφαλο σε καθαρά, διαυγή νερά, πρέπει να έχετε την τύχη να συναντήσετε έναν απ’ αυτούς που «έχουν τάσεις αυτοκτονίας», που είναι πλέον όλο και πιο σπάνιοι στα νησιά του Αιγαίου. Στα θολά νερά, όμως, η συμπεριφορά του κέφαλου αλλάζει. Πολύ σίγουρος για την αξιοπιστία των πληροφοριών της πλάγιας γραμμής του, ξεμυτίζει από το επιφανειακό στρώμα θολότητας, ταξιδεύοντας στα όρια του θερμοκλινούς, έτοιμος να το σκάσει στην πρώτη ένδειξη κινδύνου.

Σύρσιμο σε μικρό βάθος, με ήρεμη θάλασσα. Σ’ αυτές τις συνθήκες μπορούμε να παραμείνουμε σε επαφή με το βραχώδες τοίχωμα και να κοιτάμε από την επιφάνεια. Οφείλουμε να υπογραμμίσουμε τη φάση της παρατήρησης, ιδίως με τον κέφαλο που με μπουνάτσα ικανοποιεί τα πρωινά τις διατροφικές του ανάγκες, ειδικά τον χειμώνα που περνάει εβδομάδες ατάιστος. Αυτή η στρατηγική δεν απαιτεί εκπληκτικές αθλητικές επιδόσεις και σε σχέση με την κούραση που απαιτεί είναι πολύ αποδοτική. Αν, αντίθετα, έχετε εντοπίσει κάποια κρησφύγετα που μπορούν να κρύψουν την προσέγγισή σας, μη χάνετε χρόνο σχεδιάζοντας το καρτέρι. Ο κέφαλος, όταν τρώει, μετακινείται συνεχώς και ακόμα και ένα αξιόλογο σχήμα επίθεσής μας, μπορεί να ξεπεραστεί ύστερα από μερικά δευτερόλεπτα. Το κρίσιμο στοιχείο αυτής της στρατηγικής είναι η οπτική εγκατάλειψη του θηράματος που, εξαιτίας της ανησυχίας του, μπορεί να μη βρεθεί τελικά στο σημείο που θα είμαστε εμείς. Η επαφή με το θήραμα κάτι τέτοιες στιγμές πρέπει να είναι, όπως υποστηρίζει και ο μύστης Νταπιράν, σχεδόν τηλεπαθητική και να μας οδηγεί στο να διαισθανθούμε όλες τις μελλοντικές κινήσεις του ψαριού, ώστε να μπορέσουμε να τις προβλέψουμε. Οι μετακινήσεις γίνονται όσο ο κέφαλος είναι απασχολημένος με το φαγητό του. Οι μετακινήσεις πρέπει να εκμεταλλευτούν στο μέγιστο το πέσιμο με τη δύναμη της βαρύτητας και ακίνητα βατραχοπέδιλα. Κατά τη διάρκεια της τελικής φάσης, η ταχύτητα προώθησης πρέπει να είναι ελάχιστη.


πηγη http://www.greekdivers.com/mag/el/content/kefalos-panta-kai-apantaxoy-paron%E2%80%A6
Κείμενο Κώστας Προμπονάς, Νότια Χίος

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στο ένθετο του Εθνους "Ψάρεμα και Φουσκωτό" Μαϊου 2010.